El restaurante Arnaud's es conocido por dar un gran golpe cuando se trata de brunch, específicamente sus platos de huevo. Además de la tortilla estándar y los huevos escalfados elaborados de manera elegante, el restaurante ha seleccionado un puñado de recetas exclusivas durante sus 102 años de funcionamiento. Hoy, te traemos Eggs Sardou, un plato cremoso y sabroso con huevos escalfados, fondos de alcachofa y espinacas tiernas coronado con una salsa holandesa celestial, justo a tiempo para el brunch de Pascua. Y para transportarte por completo al histórico comedor de Arnaud, incluso hemos creado una lista de reproducción de Jazz Brunch para darte una serenata mientras cenas.

Brian Huff, de Arnaud
Bloody Mary de Arnaud

Disfrute de un Bloody Mary con su comida y prepare un banquete primaveral en la comodidad de su hogar.

Arnaud’s Eggs Sardou

Serves 6

Ingredients:

  • 12 fondos de alcachofa recién cocidos, aún calientes, o dos latas de 13.5 onzas, escurridas y enjuagadas
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal (opcional, solo si usa fondos de alcachofa enlatados) 
  • 12 huevos grandes
  • 6 muffins ingleses, partidos y tostados 
  • 1 taza de crema de espinacas 
  • 1 ½ tazas de salsa holandesa recién hecha (ver más abajo), mantenida caliente en la parte superior de una caldera doble sobre agua caliente
  • Una pizca de pimentón 

Directions:

Si usa fondos de alcachofa enlatados, derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue los fondos de alcachofa y cocine a fuego lento, volteados una vez, durante unos dos minutos, solo para calentar sin dorar. Retirar la sartén del fuego, tapar y reservar en un lugar cálido.
Caliente seis platos en un horno bajo y poche los huevos (ver más abajo). Coloque dos mitades de muffins tostados en cada plato, con el lado cortado hacia arriba y coloque un fondo de alcachofa en cada uno.

Vierta aproximadamente dos cucharadas de crema de espinacas en cada fondo de alcachofa y luego coloque un huevo escalfado encima. Sirva alrededor de un cuarto de taza de salsa holandesa sobre la parte superior de cada huevo y espolvoree con un poco de pimentón para darle color. Servir inmediatamente. 

Salsa holandesa

Rinde aproximadamente 1 ¼ taza

Ingredients:

  • 3 cucharadas de agua
  • 3 yemas de huevo grandes
  • Sal kosher o marina y pimienta blanca recién molida 
  • Cubitos de hielo, si es necesario 
  • ½ taza de mantequilla clarificada tibia 
  • 2 a 3 cucharaditas de jugo de limón fresco 

Directions:

En una cacerola pequeña y pesada, combine el agua, las yemas de huevo y una pizca de sal. Batir constantemente a fuego lento hasta que la mezcla esté espumosa y lo suficientemente espesa como para formar una cinta cuando se retire el batidor de la mezcla. Debe ser de color amarillo pálido con la consistencia de un yogur fino. Esté preparado para retirar la sartén del fuego y tener uno o dos cubitos de hielo a mano. Si la mezcla va más allá de la etapa espesa y cremosa y parece un poco granular, vierta rápidamente un cubito de hielo en la mezcla y bátalo. Cuando la mezcla haya alcanzado la consistencia espumosa correcta, enfríe la sartén inclinándola hacia un lado y sujetando con cuidado la base de la cacerola bajo agua corriente fría durante unos segundos. Esto evitará que la salsa se cocine más.

Fuera del fuego, comience a agregar la mantequilla clarificada tibia gota a gota, batiendo todo el tiempo. Agregue la mantequilla muy lentamente durante unos 30 segundos, luego agregue el resto de la mantequilla en un chorro muy fino y constante batiendo hasta que todo esté incorporado. Agregue dos cucharaditas de jugo de limón y pruebe. Debería poder saborear el limón, pero no debe dominar la delicada salsa ni tener un sabor agrio. Agrega poco a poco más jugo de limón, si es necesario, para lograr el equilibrio perfecto. Ajuste el condimento con sal y agregue una pizca de pimienta blanca. Servir inmediatamente.

Cómo escalfar los huevos

Directions:

Ponga a hervir a fuego lento dos litros de agua en una cacerola grande y agregue cuatro cucharadas de vinagre blanco. Llena un recipiente grande con hielo y agua y colócalo a un lado de la estufa.
Trabaje de dos en dos para que pueda controlar fácilmente el tiempo, rompa rápidamente un huevo en un plato pequeño, luego viértalo inmediatamente en el agua hirviendo justo encima de la superficie del agua y repita con el segundo huevo. Cocine de tres a cuatro minutos, hasta que las claras estén firmes y las yemas todavía bastante suaves al tacto. Con una espumadera, recupere suavemente los huevos y bájelos en el agua helada. Repita con los huevos restantes, dos a la vez, dejando los huevos en el baño de hielo hasta que se hayan escalfado todos.

Recupera los huevos con cuidado y recorta los bordes irregulares con unas tijeras de cocina y devuélvelos al agua fría. Cubre bien el bol y reserva hasta 24 horas en el frigorífico.

Para calentar los huevos a la hora de servir, llene un plato grande poco profundo o una bandeja para hornear con dos pulgadas de agua hirviendo y sumerja los huevos escalfados, en tandas si es necesario, durante un minuto. Retirar del baño de agua caliente con una espumadera, servir inmediatamente.